質問:
二次発酵に移行する場合/いつ移行するか
Mike S
2010-11-09 06:52:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

二次発酵のポイントは何ですか?

aを決定するための良い経験則は何ですか。二次発酵を使用するかどうか、およびb。いつプライマリからセカンダリに移動するか。

できれば、経験則には、それをサポートする化学的根拠と事例証拠の両方が必要です。

引用されているように、「エールの二次発酵槽にラックを置くことはお勧めしません」。 OPはこれがエールであるかどうかについて言及しませんでした、ラガーのスタンスは何ですか?
Tizenegy 答え:
#1
+64
Denny Conn
2010-12-04 04:45:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

AHAフォーラムの「AsktheExperts」セクションのJohnPalmerから:

したがって、私、Jamil and White Labs、Wyeast Labsは、二次発酵槽にラックを設置することをお勧めしません。フルーツの追加や酸味など、実際の2回目の発酵を行う場合を除くすべてのエール。自己消化を防ぐためのラッキングは不要であるため、酸化のリスクを完全に回避できます。ラガーでさえ、ラガーの前に2番目の発酵槽にラッキングする必要はありません。適切なピッチング速度で、新鮮な健康酵母を使用し、ピッチング前に麦汁を適切に通気すると、ビールの発酵は3〜8日以内に完了します(大きい=長い)。この期間には、酵母がアセトアルデヒドとジアセチルを浄化する発酵の二次段階または調整段階が含まれます。ビールを遅らせる本当の目的は、低温を使用して酵母が凝集し、微粒子とヘイズの沈殿と沈降を促進することです。

つまり、新しい経験則では、二次発酵を行う場合を除いて、ビールを二次発酵させます。

これを10回投票できたらいいのにと思います。醸造業者は、二次発酵槽を使用して時間を無駄にし、ビールを危険にさらしています。
完全に同意します。私が最初に醸造を始めたとき、私は二次に数回ラックに入れました。ビールへのリスクは言うまでもなく、時間とエネルギーの完全な浪費。私の経験則-あなたが尋ねなければならないなら、あなたは二次にラックを置くべきではありません。
ここにあるOPの「a」の部分に対する最も明確な答えは@Jim-です。シンプルに保つ。
回答としてマークされています。これは、生化学的説明というよりも、いまだに「権威に訴える」ものです。パーマーは、これを裏付ける他の専門家からの公表された研究または声明を提供していますか?特に、「自己消化を防ぐためのラッキングは必要ありません」には、何らかの実証が必要です。
実世界の経験は十分ではありませんか?
#2
+12
Jeff L
2010-11-09 07:03:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

二次発酵を行う際に考慮すべき点が2つあります。

  1. 一次発酵が終了するのを待ちます。一般的な経験則は、ビールの重力は3日間変化しません。これは、一次発酵が完了したことを示します。ただし、発酵が終了した後でも、ビールをプライマリーに少し長く置いておくと便利です...

  2. 酵母が副産物をクリーンアップできるようにします。ビール。酵母は、再生および発酵中に、ビールの異臭や不安定性の原因となる可能性のある多くの副産物を生成します。発酵が完了した後、酵母はこれらの副産物をクリーンアップします。イーストケーキを早く取り除くと、イーストはこのハウスキーピングを行う機会がなくなり、ビールに望ましくない化合物が含まれることになります。

  3. ol>

    ほとんどのビールでは、私は個人的にビールをプライマリーに2週間以上(多くの場合、より大きなビールの場合はそれ以上)置いてから、セカンダリーまたは瓶詰めにかけます。早すぎるラックよりも、プライマリーにビールを少し長く置いておく方が常に良いです。自己消化(酵母が分解して死ぬプロセス)は、ビールを酵母ケーキに何ヶ月から何年も置いていない限り、自家醸造家にとって実際には問題ではありません。

2つの質問... 2週間以上経過するまで(発酵の大部分が完了した後)セカンダリーに移動しない場合、ビールはセカンダリーで酸素を押し出すのに十分なCO2を生成しますか? 2)酵母の移動が早すぎると、酵母は実際に二次酵母でクリーンアップできませんか?
イースト菌がクリーンアップを終えるのを待ってからセカンダリーに移動すると、セカンダリーで十分なCO2が生成されないように見えるので、これら2つの質問をします...そして移動しようとするとCO2を生成したいので、発酵が完全に完了する前に2次処理を行います。これは、酵母ケーキにクリーンアップを行うのに十分な時間を費やさないと言っているようです。
私は自分のCO2のためにチューブを消毒し、それを二次容器に貼り付け、これが問題にならないように十分なCO2を容器に注入します。明らかに、これは樽装置なしのオプションではありません...
#3
+8
Denny Conn
2010-11-28 22:45:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

自作の専門家であるジョン・パーマーとジャミル・ザイニシェフからの現在の推奨事項は、実際の二次発酵を行わない限り、二次発酵を決して使用しないことです...つまり、砂糖や果物を追加します。ビールをプライマリーから外す必要があるという以前のアイデアは、商業的な醸造の例からすぐに生まれました。同じ規模の発酵がないため、その推奨事項は適用されません。

#4
+7
D J
2010-12-04 04:40:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

セカンダリーの使用は、醸造者と醸造スタイルの好みの問題です。二次発酵を使用することを強くお勧めしますが、必須ではありません。

一次発酵が完了したら、二次発酵に移行します。これは通常、比重の測定値を取得することによって決定され、3日間同じになると、一次発酵が完了したと見なされます(〜2週間以上)。

二次はビールを清澄化し、使用済み酵母を許可するために使用されますビールをよりクリアにし、味の悪さを防ぐために底に沈む他の材料。ドライホップ、オークチップの追加、その他の熟成フレーバーなどを行うのにも良い時期です。二次は通常約1〜2週間行われます。

コンセンサスは二次は必要ないということのようですが(デニー・コンからの他の回答を参照してください)。しかし、私はビールを明確にするためにセカンダリーへのラッキングも使用しているので、上記の答えに完全に同意します。セカンダリーに移行すると、常に懸濁液からより多くの沈殿物を落とすことができ、よりクリーンなビールにつながります。ラッキングからセカンダリへの本当のメリットと思われるものは他にありません。
#5
+6
Jeff Roe
2010-11-09 20:15:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

ビールはプライマリーに数週間留まることができると聞きましたが、セカンダリーにラックを入れ続けています。私は通常、頭が落ちたらすぐにそれを行い、カーボイで再び燃え上がることはないと確信しています。私はビールを汚れたプライマリーから遠ざけて、プライマリーをきれいにするのが好きです。 (私は一次用にプラスチックのバケツを使用し、二次用にガラスのカーボイを使用します。)そして私はかなり早い段階でそれを行うのが好きです。私は通常、1〜2日置いてから、水を補充します。

ジェフLが述べたクリーンアップを行うのに十分な量の酵母が、懸濁液中に残っていると思います。

私は2、3週間後に瓶詰めすることがよくあります。そのような場合、おそらくセカンダリを使用する必要はまったくないことはわかっていますが、とにかく使用するのが好きです。パーティーの美学です。

水を補充しますか?!?
実際、私はもうしません。しかし、私はこれを書いたときにしました。 :-)
ええ、私はあなたの答えの日付に気づきました...ごめんなさい。
#6
+5
Eric
2012-02-21 22:05:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

プライマリーに不透明なプラスチック製のバケツまたはカーボイを使用している場合は、透明なプラスチック製またはガラス製のカーボイに移動すると、瓶詰めする前にビールの透明度を確認できます。希望の透明度に達したときにビールを瓶詰めすることができます。ほとんどの場合、セカンダリへの移行は純粋に表面的なものです。

#7
+5
Mołot
2015-11-17 04:21:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

広く尊敬されている人々の中には、次のようにアドバイスする人もいます。

自己消化を防ぐためのラックは必要ありません

それは真実かもしれませんが、場合によっては、強いもの、発酵槽に長くとどまるものの場合は真実ではありません。ワインのリソースを参照してください-栄養素を含む酵母ワインは麦汁とそれほど変わりません。そして、この特定の部分であっても、この1つの理由は真実です-ひどくろ過された麦汁から来たものを含む他の望ましくない味、残りのホップなどを防ぐためにラッキングが実行される可能性があります。 そのような問題はもう発生しているので、それらにとっては問題ではありません。同時に、それでも疑問がある場合は、その状態から遠く離れている可能性があります。

試してみてください

シンプルなものを作成してください。 APAや他のバランスの取れたビールのように。そして、それを2回行います。費用も時間もかかりませんが、あなたのワークショップとスキルで何がうまくいくかをあなたに知らせます。

私はこれを行いました、そして私はそれを私の友人と私自身でテストしました。好評で、より早く飲む準備ができた二次的に作成されたビールへのラッキング。正しくフィルタリングできないということですか?多分。私はできないことを知っています、または少なくとも私の最後のバッチまでできませんでした!または多分私はいくつかの他の問題がありますか?知るか。しかし、ビールに関しては、友達の味覚で勝つことは決してありません。それは私が強くお勧めするアプローチです。

言及する価値のある他の側面は伝統。

リアルエールを醸造したい場合は、ラックに入れる以外に選択肢はありません。もちろん、実際の樽に詰め込むことはおそらくないでしょうが、樽の内部は、ビールが木の味を獲得するのを妨げる物質で覆われていました。しかし、歴史的には、イングリッシュエールはラックに入れられ、私たちの「セカンダリー」と同じように一定期間その状態を保ちました。そしてそれは有名でした。もちろん、従来の方法よりもはるかに高速な方法がありますが、それが私たちがそれを行う理由ではありませんか?まったく逆だと思います...

酵母の再利用も理由かもしれません

ゼラチンやその他の清澄剤を一次菌に加えると、酵母はかなり無駄になります。あなたが彼らの停滞状態にとどまる能力を損なうので、それらを次のビールに使うことはできません。そして、あなたがそうしなくても、ほとんど完成したビールに酵母を長く残しすぎると、それらは休眠状態になる可能性があります。または死んだ。したがって、バーレーワイン用の優れたスラリーを準備するためにビールのチェーンを醸造している場合は、ラッキングが最適です。

#8
+3
gnB
2016-06-29 07:28:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

初期および可能性のある二次発酵槽を検討する際の興味深い点:

主な発酵が完了した後にビールを放置する場合は、ほとんどグラスに入れる必要があります。そしてあなたの発酵槽の底に蓄積する使用済み酵母から離れて。 -二次発酵、長所と短所。

私はIPAに焦点を当てた初心者であり、これまでのところ、半ダースのバッチしか作成していません。

両方のアプローチを試した後(セカンダリありとなし)、ガラスセカンダリを使用すると、よりクリーンでクリスピーなビールが得られます。ですから、あなたがすでに良いビールのバッチを作るためにすべての仕事をしているなら、そしてあなたが最もきれいなろ過された結果を求めているなら、プロセスの一部として二次ビールを持っているのにかかる追加の中程度の努力の価値があると思います。

私の場合、そのために4つの1ガロンのガラスの水差しがあります。ですから、いっぱいにして空にするボトルは4つありますが、移動するのは簡単です。

#9
+2
fearoffours
2010-11-09 17:05:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

@Jeff Lとは対照的に、私はCJJベリーで、ワインを醸造するときは、ワインが死んだ酵母の上に座って望ましくないフレーバーに汚染されるのを防ぐために、かなり早い段階でラックに入れることをお勧めします。

#10
+2
Don Gilman
2017-04-02 23:05:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

私の視点は:1です。活発な炭酸化がないと仮定して、1週間後に2次ガラスにラックします。二次でのドライホップ、ただしドライホップとペレットを使用する場合は苦痛です:(

「私が知っている最高の自家醸造家」から成功したプロに転向した信頼できる友人(ディーン)は常に私に警告しました「汚染のリスクに見合わない」としてのラッキング

私は20年以上にわたって年間3〜5 5gのバッチを行ってきました。汚染のために1つだけ台無しにしただけで、ラッキングされませんでした(は私の2番目のバッチであり、プライマリ/ボトリングバケットをクリーンアップする方法がわかりませんでした。

正直なところ、次の単純なバッチで2番目をスキップしてみますが、すべてを確認できるわけではありません。沈殿物が多い重いビールがある場合はスキップします。

#11
+1
Jeff Mergler
2017-03-21 03:33:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

これは別のケースかもしれません:地下室に1年間座るバッチを実行している場合、たとえば大きなベルギーの強いエールなど、イーストケーキからそれを取り除く必要がある可能性が最も高いです。私の醸造の友人は数年前にベルギーのストロングエールを作りました、そして彼はそれをプライマリーの涼しい暗い地下室に1年以上座らせました。彼がついにそれを樽に入れに行ったとき、彼はそれがオフフレーバーのために台無しにされたと言いました(私は自己消化を推測します)。パーマーが「二次発酵」によって意味する別の例かもしれませんが、私はそれについて言及しようと思いました(私はそのバッチを味わうのをとても楽しみにしていました)。



このQ&Aは英語から自動的に翻訳されました。オリジナルのコンテンツはstackexchangeで入手できます。これは、配布されているcc by-sa 2.0ライセンスに感謝します。
Loading...