質問:
二次発酵のポイントは何ですか?
travis
2010-11-09 05:08:32 UTC
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私は常に一次発酵が終わった直後に瓶詰めしました。二次発酵のポイントは何ですか?バケツを使用できますか、それともガラスのカーボイが本当に必要なものですか?

四 答え:
#1
+58
Jeff L
2010-11-09 05:26:17 UTC
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「二次発酵」という用語は、発酵を継続することを目的としていないため、誤解を招く恐れがあります。二次段階は、次のような組み合わせに使用できます。

  1. 明確化:二次段階にラックを置くと、ビールがイーストケーキから外れ、より多くの粒子が落下します。停止中。これが、私が二次ステージを使用する唯一の理由であることがよくあります。私はクリアビールが好きです。

  2. ドライホッピング:ドライホッピングが関係するIPAまたはその他のビールを作るとき、ほとんどの場合、二次ビールで行われます。一次発酵中にドライホップを試みた場合、ホップの香りの多くは、発酵中に逃げるCO2とともにエアロックによって失われます。

  3. フレーバーの追加:フルーツ、スパイス、コーヒー、チョコレートなどの追加は、ほとんどの場合、二次段階で行われます。多くの場合、これはドライホッピングと同じ理由です(香りと風味を確実に保持するため)。

  4. 熟成:ビールを熟成させる場合長い間(数ヶ月から数年)、それを二次発酵に移すと、酵母ケーキからそれが取り除かれ、一次発酵槽が別のビールのために解放されます。ビールを6か月以上熟成させる場合は、イーストケーキからビールを取り除くと、自己消化も防止されます。

  5. ol>

    バケツはお勧めしません。ヘッドスペースを最小限に抑えて、酸素への曝露を最小限に抑えたい。バケツは、特にビールを長期間熟成させる場合、ビールと空気の接触が多すぎることがよくあります。ガラスのカーボイが必要だと主張する人もいますが、私はプラスチックのカーボイを使用しており、問題はありません。

残りの酵母はオフフレーバーを生成する可能性があるため、残りの酵母をビールから遠ざけることも重要です。さらに、あなたが言うように、カーボイの上部からO2を押し出すためにいくらかのCO2が必要なので、ビールの発酵が必要です(発酵の最後ですが)。
@Mike S:ただし、すぐにラックに入れないことが重要です。一次発酵後、酵母は生殖と発酵中に生成された多くの副産物を浄化します。 「遅い」ラックよりも早くラックに入れると、オフフレーバーのリスクが高くなります。プライマリーにラックに入れる前に、ビールをプライマリーに1〜2か月置いておきました。彼らは素晴らしいことがわかりました:)
@Jeff興味深い。それで、そのCO2の重要性は誇張されているのでしょうか、それともあなたが話しているビールはまだ1〜2か月の時点でCO2を生成しているのでしょうか。これはそれ自体の質問である必要があるかもしれませんが、セカンダリに移行するのが適切な時期を判断するための優れたヒューリスティックはありますか(またはそのことについては)?
重力の測定値が3日間続けて同じままになったら、通常はプライマリからラックに入れる必要があります。しかし、はい、これは質問するのに良い質問です。
@Jeffあなたの結果に驚いています。私と私の醸造の友人は、ビールをプライマリーに約4週間置いた後、どちらもかなりのオフフレーバーを持っていました。これを「バンドエイドフレーバー」と呼びます。ボトルの状態はどのくらいでしたか?
いくつかのトリペルのすべての大腿四頭筋に、二次および三次発酵の前に特別な糖と酵母を追加します。これらのその後の発酵は、最も確実に発酵のためのものです。これは、一次発酵中に非常に高い重力で開始するよりも、(高い減衰を得るために)私にとってはうまくいくようです。なぜそうなるのかはわかりませんが、推測しなければならないのであれば、おそらく一次前の酸素化の容易さ、またはすべての発酵段階を通して酵母細胞への浸透圧の低下に関連しているでしょう。
@Mlusby Iボトルの状態は、3週間以上、通常はそれより長くなります。私は自分のビールで「バンドエイド」の味に出会ったことがありません。
#2
+7
benr
2010-11-09 05:17:56 UTC
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一次発酵槽からのスラッジが最初の発酵槽に残るので、ビールの透明度に役立つと言われました。私は二次発酵にガラスのカーボイを使用しています。

あなたと同じように、一次直後に瓶詰めする人もたくさんいます。それがあなたのために働いているなら、それは大したことではありません。バッチのセカンダリを実行して、違いに気付くかどうかを確認してください。

#3
+6
sgwill
2010-11-09 19:35:43 UTC
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私はジェフLに同意します。セカンダリーは特定のことに役立ちます。

あなたの質問に対して、私は果物を追加したり、熟成を延長したりするときにのみ「セカンダリー」を行います。私のビールは発酵容器で2週間後には問題なくきれいになります。私はその2週間の酵母でオフフレーバーを経験したことがなく、常にプライマリーでドライホップをします。

私にとって、2番目の容器を使用する理由は見つかりません(フルーツまたは長期の老化、つまり1か月以上)なので、面倒な価値はありません。

#4
+3
farmersteve
2017-11-21 20:25:01 UTC
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二次発酵はワイン造りから生まれた言葉だと思います。ワインの世界での二次発酵は、マロラクティック発酵が行われる場所です。これは酵母ではなくバクテリアであり、リンゴ酸を乳酸に還元してワインを柔らかくします。これは通常、バレル保管で行われます。



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