質問:
なぜ最初は麦汁を曝気し、後で酸素を遮断しようとするのですか?
Joe Phillips
2010-11-09 10:14:14 UTC
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酵母を投げる前に麦汁を曝気する必要があるのに、プロセスの後半で麦汁に酸素が入らないようにする必要があるのはなぜですか?最初は酸素を良くし、後で悪くする酵母はどうなっているのですか?

三 答え:
#1
+18
Mike S
2010-11-09 21:23:41 UTC
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パスツール効果によるものです。

酵母は通性嫌気性菌です。つまり、酸素が存在する場合は好気的に(呼吸)、酸素がない場合は発酵によって嫌気的にエネルギーを生成します。好気性代謝は嫌気性の約20倍のエネルギーを生成しますが、エタノール(アルコール)は副産物ではありません。

酵母を最初に好気的に代謝させることは、2つの主な理由で役立ちます。

  • 酵母は脂肪酸を貯蔵することにより、サイズと質量が大きくなります。これらの脂肪酸は、後で使用される可能性のある細胞内に酸素を貯蔵します。これらは酵母の発酵を改善し、アルコール耐性を高めます。
  • 酵母はより速く繁殖し、より高密度の集団を作ります。
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    すべての酸素が麦汁、ボリュームのある酵母はたくさんありますが、アルコールはほとんどありません。しかし、酸素がなくなると、酵母は嫌気性代謝を使い始め、アルコール(フーレイ)を生成します!これが発生すると、酵母が環境から酸素にアクセスすることを望まなくなります。酵母は好気性代謝に戻り、アルコールの生成を停止するためです。

    さらに、後で酸素が存在すると酸化を引き起こす可能性があります。異臭の化合物(例えば、紙/段ボールの風味を引き起こすトランス-2-ノネナール)を作成するため。

    「最初は酵母が好気的に代謝される…」という意味ですか?
    #2
    +10
    Fishtoaster
    2010-11-09 10:19:14 UTC
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    それは酵母のライフサイクルと関係があります。早い段階で、酵母を非常に速く繁殖させたいと考えています。これには酸素が必要です。後で、酵母が多かれ少なかれそれ自体を維持し、特に無酸素モードで生活を開始して、初期発酵副産物の放出を停止するようにします。

    *酵母はそれがやや特別です酸素化環境と非酸素環境の両方で動作できます。場合によっては、動作が少し異なります。

    発酵後、酸素はビールの分子と結合して望ましくないフレーバーを形成するため、望ましくないことを付け加えておきます。本質的に、それはビールを古くします。
    #3
    +1
    mdma
    2011-08-24 05:16:31 UTC
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    一般的な方法ではありますが、ピッチングの前に麦汁に酸素を加えることは必ずしも良いことではありません。適切な量を得るのは難しい場合があります。多すぎると、酸素がビールに残り、早期の劣化を引き起こす可能性があります。少なすぎると、弱毒化やバナナ酵母爆弾の下で発酵が遅くなる可能性があります。

    細胞壁の脂質を合成するために、酵母は酸素を必要とします。麦汁に脂質を供給することができれば、酸素は必要なく、酵母は酸素を必要とせずに増殖することができます。詳細については、 http://www.homebrewtalk.com/f13/using-olive-oil-instead-oxygen-47872/

    をご覧ください。


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