まず、ウィザード氏は商業醸造者であり、彼の答えはその観点から来ていることを忘れないでください。自家醸造家には適用できない場合があります。

小麦を使用することが、プロテインレストを使用することが有益である可能性がある唯一のケースである可能性があります。 しかし、それは与えられたものではありません。モルトにはまだタンパク質分解酵素が残っています。小麦のタンパク質含有量が高いため、流出が滞る可能性があり、休息がそれを助ける可能性があります。私の発言には「たぶん」がたくさんあることに注意してください。それは、切り詰められた状況ではないからです。これは私の次の本「ExperimentalBrewing」からの抜粋で、それを説明するのに役立つかもしれません...

小麦は大麦に比べてタンパク質レベルがそれほど高くないことがわかりましたが、溶解度の要因のために、それはより多くのタンパク質を麦汁に浸します。これが私たちの伝統的な知恵の面白い部分です-ベルギーのルーヴェンからの最近の研究によると-小麦はいくつかのより良い泡の安定性の特徴を提供しますが、高度に改変されたモルトを含む醸造のために、そしてより高い重力バージョンでのみ、そして代わりに窒素でガス処理された場合にのみCO2。さらに良いことに、小麦はかすんでいる曇ったビールを誘発することになっていることを私たちは知っていますよね？小麦タンパク質ヘイズの影響は、マッシュ内の小麦の全体的なレベルが低いほど顕著になります。つまり、20％の小麦で醸造されたビールは、40％の小麦で醸造されたビールよりも濁ります。研究者によると、これは20％の小麦ビールの大きなタンパク質鎖のより積極的な分解によるものと考えられています。これにより、粒子が小さくなり、沈降する可能性が低くなります。

麦芽製造中、麦芽製造業者は窯を使用して麦芽を乾燥させます。ピルスナー、小麦、その他の軽い麦芽は、換気の多い45°Cに加熱されます。これは麦芽をかなり乾燥させます。水分含有量が十分に減少すると、温度をより高い温度に上げることができます-低水分含有量は酵素をある程度保護しますが、より強くキルされた麦芽の場合、酵素はまだ高温で長時間。

したがって、酵素はまだ存在しており、タンパク質の残りは麦芽内のさまざまな長さのタンパク質のプロファイルを変更するのに依然として役立ちます。

参照

• 麦芽生産